- Tartare de champignons- Tajine- Dessert au pamplemousse.

- Poivrons et aubergines grillées en salade- Magret au feu de bois, pommes de terre sautées- Melon d'Espagne.

- Fevettes en salade- Calamars à l'espagnole Abricots.

- Taboulé de la mer- Lasagnes d'aubergines- Ananas caramélisé au citron.

- Salade de quinoa- Cabillaud en papillotes et riz thaï à la vapeur- Crème brûlée à la framboise.

- Rillettes de canard sur pain grillé, salade verte- Lapin à la moutarde, pâtes fraîches- Panier de fruits frais.

- Endives vapeur sauce mousseline- Sauté de veau aux poivrons- Semoule au caramel.

- Salade mesclun aux pistaches - Poulet à l'ail et purée de brocolis- Crème pralinée.

- Pissaladière- Boeuf braisé aux oignons blancs- Poires au caramel.

- Pleurotes grillées- Omelette catalane - Tarte au kiwis.

BIENTÔT AUX FOURNEAUX !

...AVEC PLEIN DE BONNES RECETTES!

La gourmandise, ce n’est pas manger trop, c’est prendre du plaisir à manger. Alors qu’il n’y a aucune raison de s’interdire le plaisir de manger, de boire, de converser, d’écouter de la musique, de voyager.

Citations de Michel Onfray

BONNES VACANCES A TOUTES ET A TOUS

...ET À BIENTÔT!

CHARLES MONSELET A ÉCRIT:

TAPIOCA-JULIENNE

Julienne ! un nom de femme,
Un doux nom composé,
Un nom qui dans mon âme
S’est impatronisé !

Julienne ! un assemblage
De légumes coquets,
Un vif bariolage
Mosaïque, bouquets !

O ma Julienne aimée !
Julienne voulez-vous
Me voir à vos genoux !

О Julienne embaumée !
Apparais, et l’amant
Se relève gourmand !


Le marketing XIXe était déjà bien avancé : la maison Feyeux mettait en vente, dans ces années 1868-1869, une boîte en simili-cuir, avec dorures, contenant, pour la modique somme de 5 francs, 100 paquets de soupe en poudre accompagnés des sonnets de Charles Monselet, dont "Tapioca-Julienne" est le onzième !

CHARLES BAUDELAIRE A ÉCRIT:

L'ÂME DU VIN

Un soir, l'âme du vin chantait dans les bouteilles :

" Homme, vers toi je pousse, ô cher déshérité,
Sous ma prison de verre et mes cires vermeilles,
Un chant plein de lumière et de fraternité !

Je sais combien il faut, sur la colline en flamme,
De peine, de sueur et de soleil cuisant
Pour engendrer ma vie et pour me donner l'âme ;
Mais je ne serai point ingrat ni malfaisant,

Car j'éprouve une joie immense quand je tombe
Dans le gosier d'un homme usé par ses travaux,
Et sa chaude poitrine est une douce tombe
Où je me plais bien mieux que dans mes froids caveaux.

Entends-tu retentir les refrains des dimanches
Et l'espoir qui gazouille en mon sein palpitant ?

Les coudes sur la table et retroussant tes manches,
Tu me glorifieras et tu seras content ;

J'allumerai les yeux de ta femme ravie ;
A ton fils je rendrai sa force et ses couleurs
Et serai pour ce frêle athlète de la vie
L'huile qui raffermit les muscles des lutteurs.

En toi je tomberai, végétale ambroisie,
Grain précieux jeté par l'éternel Semeur,
Pour que de notre amour naisse la poésie
Qui jaillira vers Dieu comme une rare fleur !

Les fleurs du mal, 1857.

CHARLES BAUDELAIRE A ÉCRIT:

L'ÂME DU VIN

Un soir, l'âme du vin chantait dans les bouteilles :

" Homme, vers toi je pousse, ô cher déshérité,
Sous ma prison de verre et mes cires vermeilles,
Un chant plein de lumière et de fraternité !

Je sais combien il faut, sur la colline en flamme,
De peine, de sueur et de soleil cuisant
Pour engendrer ma vie et pour me donner l'âme ;
Mais je ne serai point ingrat ni malfaisant,

Car j'éprouve une joie immense quand je tombe
Dans le gosier d'un homme usé par ses travaux,
Et sa chaude poitrine est une douce tombe
Où je me plais bien mieux que dans mes froids caveaux.

Entends-tu retentir les refrains des dimanches

Et l'espoir qui gazouille en mon sein palpitant ?

Les coudes sur la table et retroussant tes manches,

Tu me glorifieras et tu seras content ;

J'allumerai les yeux de ta femme ravie ;
A ton fils je rendrai sa force et ses couleurs
Et serai pour ce frêle athlète de la vie
L'huile qui raffermit les muscles des lutteurs.

En toi je tomberai, végétale ambroisie,
Grain précieux jeté par l'éternel Semeur,
Pour que de notre amour naisse la poésie
Qui jaillira vers Dieu comme une rare fleur ! "

CHARLES BAUDELAIRE, Les fleurs du mal, 1857.

CHARLES BAUDELAIRE A ÉCRIT:

L'ÂME DU VIN

Un soir, l'âme du vin chantait dans les bouteilles :

" Homme, vers toi je pousse, ô cher déshérité,
Sous ma prison de verre et mes cires vermeilles,
Un chant plein de lumière et de fraternité !

Je sais combien il faut, sur la colline en flamme,
De peine, de sueur et de soleil cuisant
Pour engendrer ma vie et pour me donner l'âme ;
Mais je ne serai point ingrat ni malfaisant,

Car j'éprouve une joie immense quand je tombe
Dans le gosier d'un homme usé par ses travaux,
Et sa chaude poitrine est une douce tombe
Où je me plais bien mieux que dans mes froids caveaux.

Entends-tu retentir les refrains des dimanches
Et l'espoir qui gazouille en mon sein palpitant ?
Les coudes sur la table et retroussant tes manches,
Tu me glorifieras et tu seras content ;

J'allumerai les yeux de ta femme ravie ;
A ton fils je rendrai sa force et ses couleurs
Et serai pour ce frêle athlète de la vie
L'huile qui raffermit les muscles des lutteurs.

En toi je tomberai, végétale ambroisie,
Grain précieux jeté par l'éternel Semeuyle: italic;">les fleurs du mal, 1857.

Ingrédients pour 4 personnes:
-16 asperges.
-8 tranches fines de jambon de Parme.
-20 g de fromage de parmesan rapé.
-20 g de beurre.
-4 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-2 cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Nettoyer les asperges, les peler, en couper les extrémités, les ébouillanter 3', les égoutter et les laisser refroidir,
-Les rouler deux par deux dans une tranche de jambon,
-Tapisser la plaque du four de papier sulfurisé, y déposer les asperges,
-Dans un bol, mélanger le fromage avec le beurre jusqu'à une consistance crémeuse,
-Déposer cet appareil sur les asperge, gratiner au four 5' (position gril),
-Pendant ce temps, préparer la vinaigrette, bien l'émulsionner,
-Sortir les asperges du four, les laisser tiédir, les disposer sur une salade verte et servir avec la vinaigrette.

Trucs et Astuces:
-Choisir des asperges vertes.
-Le jambon de parme est onéreux, la recette est également savoureuse avec un bon jambon cuit ou même un bon jambon de Bayonne coupé extrêmement fin.
-Si on aime un goût un peu plus prononcé, on peut utiliser de l'huile d'olive.
-Le goût de la roquette se marie à merveille avec ce plat.

Suggestion de menu:
-Asperges au jambon de Parme.
-Agneau aux petits oignons.
-Mousse au chocolat blanc.

QUEL GOÛT POUVAIT-BIEN AVOIR LA SOUPE DE NOS ANCÊTRES?

........Refaire la soupe de vos ancêtres ne sera pas facile, même si la recette est simple, puisqu'elle contient essentiellement de l'eau, du pain, du lard et des légumes.
........L'eau: ne prenez pas n'importe quelle eau! Il faut de l'eau de source, mais non pas celle acheté en bouteille à Monoprix: celle que nos ancêtres puisaient à leur source, avec un seau douteux, au milieu des herbes, dans les prés émaillés de bouses de vache. Pour essayer de l'obtenir, mettez de l'eau de source "Monoprix" dans un récipient; ajoutez-y quelques herbes ramassées au square du coin, éventuellement une ou deux araignées d'eau et une sangsue et laissez-la reposer quelques jours, de préférence à la cave.
........La préparation: faites-la chauffer, longtemps dans une marmite de fonte bien culottée, qui ne doit en aucun cas sortir de votre lave-vaisselle. Pour cela,vous aurez pu quelques jours durant y faire séjourner de l'eau de vaisselle( attention, l'eau d'une vaisselle faite sans le moindre produit ménager!).
........Les ingrédients: après avoir soigneusement éliminé araignées et sangsue, mettez-y des légumes, non découpés, en évitant évidemment les pommes de terre. Préférez poireaux, fêves, choux, navets, oignons, sans oublier un bon bouquet d'herbes( persil, estragon, thym...). Laissez mijoter longtemps. Ajouter-y du lard, de préférence maigre et surtout très rance et fumé comme celui de nos ancêtres qui séchait, des mois durant, pendu au dessus de l'âtre. Salez très modérément.
........Le pain: faute de mieux, prenez un pain de seigle rassis d'au moins quinze jours, et découpez-le en tranches épaisses. Disposez ces tranches dans des écuelles individuelles, que vous aurez préparées de la même façon que la marmite. "Trempez" votre soupe en versant délicatement le bouillon sur ces tranches. Ajoutez-y, selon votre goût, un filet d'huile d'olive ou un oeuf entier.
........Notre conseil: avant de consommer, bien se chauffer les mains au contact de l'écuelle. Déguster à la cuiller qui, si la recette a été bien suivie, ne doit pas bouger lorsque vous l'aurez plantée dans votre soupe. Pensez très fort à vos ancêtres et servez avec un Kiravi 9º allongé d'une cuillère à café de vinaigre de vin vieux.

JEAN-LOUIS BEAUCARNOT, Qui étaient nos ancêtres?,2002.

ÉMILE VERHAEREN A ÉCRIT:

CUISSON DU PAIN

Les servantes faisaient le pain pour les dimanches,

Avec le meilleur lait, avec le meilleur grain,
Le front courbé, le coude en pointe hors des manches,
La sueur les mouillant et coulant au pétrin.

Leurs mains, leurs doigts, leur corps entier fumait de hâte,
Leur gorge remuait dans les corsages pleins.
Leurs deux doigts monstrueux pataugeaient dans la pâte
Et la moulaient en ronds comme la chair des seins.

Le bois brûlé se fendillait en braises rouges
Et deux par deux, du bout d’une planche, les gouges
Dans le ventre des fours engouffraient les pains mous.

Et les flammes, par les gueules s’ouvrant passage,
.Comme une meute énorme et haude de chiens roux,
.Sautaient en rugissant leur mordre le visage.

.Les Flamandes, 1883.

ÉMILE VERHAEREN A ÉCRIT:

CUISSON DU PAIN

Les servantes faisaient le pain pour les dimanches,
Avec le meilleur lait, avec le meilleur grain,
Le front courbé, le coude en pointe hors des manches,
La sueur les mouillant et coulant au pétrin.

Leurs mains, leurs doigts, leur corps entier fumait de hâte,
Leur gorge remuait dans les corsages pleins.
Leurs deux doigts monstrueux pataugeaient dans la pâte
Et la moulaient en ronds comme la chair des seins.

Le bois brûlé se fendillait en braises rouges
Et deux par deux, du bout d’une planche, les gouges
Dans le ventre des fours engouffraient les pains mous.

.................................................................Et les flammes, par les gueules s’ouvrant passage,
.................................................................Comme une meute énorme et chaude de chiens roux,
.................................................................Sautaient en rugissant leur mordre le visage.

.................................................................Les Flamandes, 1883.

....SUGGESTION DE MENU DE PÂQUES

Apéritif tapas de Christophe

Asperges blanches des Landes
Sauce mousseline

Saumon au vin doux

Foie de canard frais poêlé et sa confiture d'oignon

Mesclun et coeurs de laitues au vinaigre balsamique

Coulant au chocolat

UN DÎNER PRESQUE PARFAIT, LA FINALE DES CHAMPIONS

LE MENU DE CHRISTOPHE À BIARRITZ

Apéritif

Pintxos de Kittof

Entrée
Chipirones en tenue de fête

Plat
duo de canard sauce d'Itxassu

Dessert
Petits Fli Fla Flou

APÉRITIF:
-Piperade glacée, oeuf de caille et piment d'Espelette.
-Crevettes au curcuma et herbes fraîches.
-Noix de Saint-Jacques embrochées sur gousse de vanille et posées sur soupe de potiron à la cardamome.

ENTRÉE:
Chipirones en tenue de fête.

PLAT:
Duo de canard sauce d'Itxassu, purée de carottes à l'orange.

Pour réaliser la sauce d'Itxassu:
-40 cl d'eau.
-1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté.
-2 cuillères à soupe de confiture de cerise noire d'Itxassu.

-Mettre l'eau dans une casserole sur feu moyen,
-Dissoudre le fond de veau dans l'eau,
-Rajouter la confiture de cerise,
-Remuer régulièrement, attendre que cela réduise légèrement,
-Mixer.

Pour réaliser la purée de carotte à l'orange pour 4 personnes:
-10 carottes.
-1 orange non traitée.
-10 cl de crème fraîche.
-1 tablette de fond de volaille.
-Sel, poivre.

-Mettre 1,5 litre d'eau dans une casserole sur feu moyen, y rajouter la tablette de fond de volaille et porter à ébullition,
-Pendant ce temps laver l'orange et en découper, à l'aide d'un épluche légumes, deux gros zestes, les mettre dans le bouillon, couvrir,
-Couper le fruit en deux et en presser le jus, le rajouter au bouillon,
- Peler, laver et couper les carottes en rondelles régulières,
-Les mettre dans le bouillon bouillant, laisser reprendre l'ébullition puis baisser le feu et laisser cuire à couvert 25',
-Les égoutter, elles doivent être très tendres, les tester avec la pointe d'un couteau qui doit pénétrer facilement,
-Leur rajouter la crème, mixer, rectifier l'assaisonnement selon goût, servir.

DESSERT:
-Crème brûlée à la framboise.
-Coulant au chocolat de Bayonne.
-Sorbet à l'ananas.

Pour réaliser 4 coulants au chocolat:
-190 g de chocolat noir de Bayonne.
-4 carrés de chocolat blanc à la noisette.
-100 g de beurre.
-100 g de sucre.
-3 œufs.
-12 g de poudre d'amande.
-12 g de maïzena.

-Préchauffer le four à 210º (thermostat 7),
-Faire fondre le chocolat au bain-marie en remuant sans arrêt, retirer du bain dès qu'il est bien lisse,
-Lui incorporer doucement le beurre en petits morceaux, puis le sucre et les œufs légèrement battus,
-Bien homogénéiser, rajouter la poudre d'amande et la maïzena, bien remuer,
-Beurrer 4 petits moules, de préférence en fer blanc, verser la préparation à 1/3 du moule,
-Mettre un carré de chocolat blanc, compléter avec le chocolat noir à 2/3 du moule,
-Enfourner entre 7 et 10',
-Le coulant est cuit lorsque son bord extérieur est pris et que son centre est encore un peu mou,
-Les sortir du four et les démouler en les retournant brusquement sur une assiette,
-Les coulants peuvent se servir tièdes ou froids.

Les trucs de Christophe:
-Ne surtout pas remplir les moules à plus des 2/3 de leur hauteur.
-Les moules en fer blanc permettent un démoulage plus facile, ne pas hésiter à les "claquer" sur l'assiette pour les faire tomber d'un seul coup.
-Les coulants peuvent être congelés avant de les cuire et il n'est pas utile de les faire décongeler avant de les enfourner.

Pour réaliser le sorbet à l'ananas pour 4 personnes:
Il est impératif d'avoir un robot ménager qui permette de confectionner des sorbets.
-1 ananas frais d'un kilo.
-1 blanc d'œuf.
-25 g de sucre.

-La veille, nettoyer l'ananas, il doit rester 800 g de pulpe,
-Le couper en petits cubes et le congeler,
-Au moment, monter le blanc en neige, rajouter le sucre,
-Mettre dans le robot spécial sorbet, rajouter l'ananas et programmer selon directives de l'appareil, garder au frais avant de servir.

**********

LE MENU DE LA FINALE DES CHAMPIONS, AVEC FLORENCE, À PARIS

Entrée
Foie gras gourmand à la sauce d'Itxassu et confiture d'oignon accompagné de cœurs de sucrine au vinaigre balsamique.

Plat
Noix de Saint-Jacques à la bisque de crustacés et rizotto aux petits légumes.

Dessert
Coulant au chocolat chocolat noir au coeur blanc et sa marmelade d'oranges.

ENTRÉE:
-Confiture d'oignon.

PLAT:
-Rizotto aux petits légumes.

Pour réaliser la bisque de crustacés:
-15 crevettes fraîches.
-1 gousse d'ail.
-2 échalotes.
-1 verre de très bon vin blanc sec.
-10 cl de crème fraîche.
-1 cuillère d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre du moulin.

-Peler l'ail et les échalotes, les laver, les sécher et les hacher,
-Les faire revenir doucement à l'huile,
-Pendant ce temps, détacher les têtes des corps des crevettes, les presser dans la casserole et les rajouter à l'ail et aux échalotes, saler, poivrer, bien remuer,
-Laisser revenir 1' minutes sans que cela caramélise, ne pas cesser de remuer,
-Déglacer au vin blanc,
-Rajouter la crème fraîche, laisser épaissir environ 10',
-Enlever du feu, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Le truc de Christophe:
-Poêler le corps des crevettes quelques minutes, les décortiquer, les couper finement, leur ajouter deux cuillères à soupe de crème fraîche, une pincée de curcuma et quelques herbes fines et vous avez une des entrées du repas de Biarritz.
-Ou vous les accommodez, au lieu de curcuma et herbes, avec une pointe de curry et de la coriandre fraîche ciselée.

DESSERT:
Pour réaliser la marmelade d'orange:
-2 oranges non traitées.
-la moitié du poids des oranges en sucre.

-Laver les oranges et les découper en fines rondelles, ne pas les peler,
-Dans une casserole, mettre le sucre et 30 cl d'eau, faire fondre doucement,
-Rajouter les oranges, laisser cuire très doucement une heure et demie en surveillant que le sucre n'accroche pas, si c'est le cas, rajouter un peu d'eau,
-Les oranges doivent être quasiment confites,
-Arrêter et disposer sur le plat de service