...À LA CONQUÊTE DE NOUVEAUX MONDES,
POUR QUELQUES JOURS!

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 rôti de dinde de 1kg
-100 g de lard salé.
-3 gros oignons.
-1kg d'endives.
-2 gousses d'ail.
-50 g de beurre.
-3 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-25 cl de vin blanc sec.
-1 pincée d'herbes de Provence.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:

-Nettoyer les gousses d'ail, les couper en deux et les introduire sous les bardes du rôti,
-Dans une cocotte, de préférence en fonte, mettre l'huile à feu moyen, y mettre la viande à dorer sur toutes ses faces,
-Pendant ce temps, couper le lard en petits dés, peler, laver et émincer les oignons finement,
-Ajouter oignons et lard dans la cocotte, laisser légèrement dorer,
- Saupoudrer des herbes,saler, poivrer puis verser le vin et rajouter 40 cl d'eau,
-Couvrir et laisser mijoter, à feu doux environ 1 heure,
-Pendant ce temps, nettoyer et laver les endives,
-Mettre le beurre dans une poêle , le faire fondre sans qu'il noircisse et y déposer les endives, saler, poivrer,
-Couvrir et laisser cuire environ 30', découvrir, les tourner plusieurs fois afin qu'elles dorent de tous les côtés, Si elles attachent, verser un peu d'eau,
-Dix minutes avant la fin de la cuisson de la viande, rajouter autour les endives afin qu'elles s'imprègnent bien du goût de la sauce de cuisson,
-Servir chaud, mettre le reste de la sauce en saucière sur la table.

Trucs et Astuces:
-On peut choisir le lard fumé selon goût, cela corse un peu plus la saveur du rôti.
-Pour éviter que les endives soient amères, en creuser le pied avec un couteau pointu.
-L'eau ajoutée peut être remplacée par du bouillon de poule.
-On peut remplacer la viande de dinde par un rôti de porc , dans ce cas remplacer l'eau ou le bouillon par de la bière.
-On peut aussi cuisiner de cette façon un rôti de veau, dans ce cas, mouiller obligatoirement avec un bouillon de veau.

Suggestion de menu:
-Salade de pomme de terres tièdes à la mousseline.
-Rôti de dinde aux endives.
-Compote des îles.

JEAN DE LA BRUYÈRE A ÉCRIT:

....................Si vous entrez dans les cuisines, où l'on voit réduit en art et en méthode le secret de flatter votre goût et de vous faire manger au delà du nécessaire si vous examinez en détail tous les apprêts des viandes qui doivent composer le festin que l'on vous prépare si vous regardez par quelles mains elles passent, et toutes les formes différentes qu'elles prennent avant de devenir un mets exquis, et d'arriver à cette propreté et à cette élégance qui charment vos yeux vous font hésiter sur le choix, et prendre le parti d'essayer de tout ; si vous voyez tout le repas ailleurs que sur une table bien servie, quelles saletés ! quel dégoût ! Si vous allez derrière un théâtre et si vous nombrez les poids les roues, les cordages qui font les vols et les machines ; si vous considérez combien de gens entrent dans l'exécution de ces mouvements , quelle force de bras, et quelle extension de nerfs ils y emploient, vous direz : " Sont-ce là les principes et les ressorts de ce spectacle si beau, si naturel, qui paraît animé et agir de soi-même ? " Vous vous récrierez : " Quels efforts ! quelle violence ! " De même n'approfondissez pas la fortune des partisans.

CARACTÈRES, des biens de fortune,1688.