LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

SONNET DE LA SALADE

Je sais très peu de gens faisant bien la salade.
D'aucuns croient qu'il suffit d'y répandre par hasard
Huile et vinaigre, et poivre et sel sans tact sans art,
Et qu'ils s'arrangeront comme Oreste et Pylade.

D'autres ne veulent point qu'une herbe s'y ballade,
Non plus que tout autre ail, qu'ils trouvent abusard.
Tel la fait en cinq secs, et tel autre busard
Va te la fatiguer à s'en rendre malade.

Celui-ci mettra l'huile en premier, celui-là
Le vinaigre - croyant indifférent cela ! -
Ou, Paul la noiera d'huile et Pierre de vinaigre.

Parbleu, me direz-vous - je te trouve charmant...
Mais, comment la fais-tu toi-même, pauvre nègre ?
- Oh ! mais moi, je la fais supérieurement.

Poème publié dans le Courrier Français, 24 avril 1904.

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 gros artichauts.
-2 gros oignons.
-2 carottes.
-1 gousse d'ail.
-1 litre de bouillon de viande.
-1/2 cuillère à soupe de farine.
-10 g de beurre.
-2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.
-Poivre du moulin.

Préparation:
-Nettoyer les artichauts et les faire cuire à l'eau bouillante salée pendant 45', bien les égoutter et en enlever les feuilles, ne garder que les coeurs les couper en dés,
-Pendant ce temps faire bouillir le bouillon,
-Peler, laver et couper les carottes en rondelles,
-Peler l'ail et les oignons, les laver et les émincer,
-Dans une sauteuse, mettre le beurre, y faire revenir sans qu'ils dorent les coeurs d'artichauts,
-Y rajouter les carottes, les oignons et l'ail, bien remuer et laisser 2',
-Saupoudrer de la farine, rajouter le bouillon, poivrer, couvrir et laisser cuire 20',
-Découvrir, mixer et rajouter la crème fraîche, servir chaud

Trucs et Astuces:
-On peut utiliser des artichauts surgelés ou en conserve, dans ce dernier cas: une boite 4/4 de coeurs.
-Le bouillon peut être en tablette de poulet, de veau ou de boeuf.
-Remplacer le beurre par 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et rajouter du persil haché avant de servir pour un goût un peu plus typé.
-Ne pas resaler les légumes car le bouillon l'est déjà.
-Servir accompagné de petits croûtons grillés et frits dans du beurre.

Suggestion de menu:
-Velouté à l'artichaut.
-Saumon aux lentilles.
-Compote aux deux fruits.

...À LA CONQUÊTE DE NOUVEAUX MONDES,
POUR QUELQUES JOURS!

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 rôti de dinde de 1kg
-100 g de lard salé.
-3 gros oignons.
-1kg d'endives.
-2 gousses d'ail.
-50 g de beurre.
-3 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-25 cl de vin blanc sec.
-1 pincée d'herbes de Provence.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:

-Nettoyer les gousses d'ail, les couper en deux et les introduire sous les bardes du rôti,
-Dans une cocotte, de préférence en fonte, mettre l'huile à feu moyen, y mettre la viande à dorer sur toutes ses faces,
-Pendant ce temps, couper le lard en petits dés, peler, laver et émincer les oignons finement,
-Ajouter oignons et lard dans la cocotte, laisser légèrement dorer,
- Saupoudrer des herbes,saler, poivrer puis verser le vin et rajouter 40 cl d'eau,
-Couvrir et laisser mijoter, à feu doux environ 1 heure,
-Pendant ce temps, nettoyer et laver les endives,
-Mettre le beurre dans une poêle , le faire fondre sans qu'il noircisse et y déposer les endives, saler, poivrer,
-Couvrir et laisser cuire environ 30', découvrir, les tourner plusieurs fois afin qu'elles dorent de tous les côtés, Si elles attachent, verser un peu d'eau,
-Dix minutes avant la fin de la cuisson de la viande, rajouter autour les endives afin qu'elles s'imprègnent bien du goût de la sauce de cuisson,
-Servir chaud, mettre le reste de la sauce en saucière sur la table.

Trucs et Astuces:
-On peut choisir le lard fumé selon goût, cela corse un peu plus la saveur du rôti.
-Pour éviter que les endives soient amères, en creuser le pied avec un couteau pointu.
-L'eau ajoutée peut être remplacée par du bouillon de poule.
-On peut remplacer la viande de dinde par un rôti de porc , dans ce cas remplacer l'eau ou le bouillon par de la bière.
-On peut aussi cuisiner de cette façon un rôti de veau, dans ce cas, mouiller obligatoirement avec un bouillon de veau.

Suggestion de menu:
-Salade de pomme de terres tièdes à la mousseline.
-Rôti de dinde aux endives.
-Compote des îles.

JEAN DE LA BRUYÈRE A ÉCRIT:

....................Si vous entrez dans les cuisines, où l'on voit réduit en art et en méthode le secret de flatter votre goût et de vous faire manger au delà du nécessaire si vous examinez en détail tous les apprêts des viandes qui doivent composer le festin que l'on vous prépare si vous regardez par quelles mains elles passent, et toutes les formes différentes qu'elles prennent avant de devenir un mets exquis, et d'arriver à cette propreté et à cette élégance qui charment vos yeux vous font hésiter sur le choix, et prendre le parti d'essayer de tout ; si vous voyez tout le repas ailleurs que sur une table bien servie, quelles saletés ! quel dégoût ! Si vous allez derrière un théâtre et si vous nombrez les poids les roues, les cordages qui font les vols et les machines ; si vous considérez combien de gens entrent dans l'exécution de ces mouvements , quelle force de bras, et quelle extension de nerfs ils y emploient, vous direz : " Sont-ce là les principes et les ressorts de ce spectacle si beau, si naturel, qui paraît animé et agir de soi-même ? " Vous vous récrierez : " Quels efforts ! quelle violence ! " De même n'approfondissez pas la fortune des partisans.

CARACTÈRES, des biens de fortune,1688.

.. .ET COMMENÇONS L'ANNÉE AVEC CE BEAU POÈME DE

VICTOR HUGO:

NOUS ALLIONS AU VERGER CUEILLIR DES BIGARREAUX

Nous allions au verger cueillir des bigarreaux.
Avec ses beaux bras blancs en marbre de Paros
Elle montait dans l'arbre et courbait une branche ;
Les feuilles frissonnaient au vent ; sa gorge blanche,
O Virgile, ondoyait dans l'ombre et le soleil ;
Ses petits doigts allaient chercher le fruit vermeil,
Semblable au feu qu'on voit dans le buisson qui flambe.
Je montais derrière elle ; elle montrait sa jambe,
Et disait : "Taisez-vous !" à mes regards ardents ;
Et chantait. Par moments, entre ses belles dents,
Pareille, aux chansons près, à Diane farouche,
Penchée, elle m'offrait la cerise à sa bouche ;
Et ma bouche riait, et venait s'y poser,
Et laissait la cerise et prenait le baiser.

Les Contemplations, 1856.

AVEC CE BEAU POÈME DE VICTOR HUGO!

NOUS ALLIONS AU VERGER CUEILLIR DES BIGARREAUX

Nous allions au verger cueillir des bigarreaux.
Avec ses beaux bras blancs en marbre de Paros
Elle montait dans l'arbre et courbait une branche ;
Les feuilles frissonnaient au vent ; sa gorge blanche,
O Virgile, ondoyait dans l'ombre et le soleil ;
Ses petits doigts allaient chercher le fruit vermeil,
Semblable au feu qu'on voit dans le buisson qui flambe.
Je montais derrière elle ; elle montrait sa jambe,
Et disait : "Taisez-vous !" à mes regards ardents ;
Et chantait. Par moments, entre ses belles dents,
Pareille, aux chansons près, à Diane farouche,
Penchée, elle m'offrait la cerise à sa bouche ;
Et ma bouche riait, et venait s'y poser,
Et laissait la cerise et prenait le baiser.

Les Contemplations, 1856.

BONNE ANNÉE!

JOYEUX NOEL A TOUS!

Ingrédients pour 4 personnes:
-200 de chair de crabe.
-2 belles échalotes.
-5 cl d' armagnac.
-15 cl de vin blanc.
-30 g de beurre.
-20 cl de lait.
-15 cl de crème liquide
-30 g de parmesan.
-20 g de farine.
-1 pincée de piment doux en poudre.
-1 cuillère à soupe de moutarde.
-Sel et poivre du moulin.

Préparation:
-Préchauffer le four à 210º( thermostat 7), beurrer 4 ramequins avec 10 g de beurre,
-Faire fondre le beurre restant dans une casserolle, sur feu doux, ajouter la farine, bien mélanger sans que le beurre dore,
-Hors du feu, ajouter la moitié du lait, fouetter, saler, poivrer, remettre sur le feu, sans arrêter de remuer, verser le lait restant,
-Laisser la béchamel épaissir doucement, quand elle est cuite, la réserver,
-Peler les échalotes , les émincer, les mettre dans une casserole, à feu doux avec le vin, laisser réduire jusqu'à évaporation,
-Ajouter le crabe émietté puis le cognac, faire bien chauffer puis flamber,
-Rajouter la crème liquide, laisser épaissir sur feu doux, en remuant,
-Retirer du feu, ajouter la béchamel, la moutarde et le piment, rectifier l'assaisonnement,
-Répartir dans les ramequins, râper sur chacun le parmesan et enfourner jusqu'à ce que les gratins soient dorés.

Trucs et Astuces:
-Si on utilise du crabe en boite, bien l'égoutter voire le presser avant de l'utiliser afin qu'il ne contienne plus de liquide de conserve.
-On peut flamber avec un alcool différent: cognac, whisky, eau de vie de fruits...
-Choisir une moutarde de préférence forte et sans grains; le piment peut être, selon goût, doux ou fort.
-Chaque petit gratin peut être, juste avant de servir, décoré d'une crevette décortiquée, d'un brin de romarin, de persil...
-Choisir de jolis ramequins pour une présentation de fête.
Suggestion de menu:
-Gratin de crabe.
-Manchons de canard glacés au soja.
-Fromage de chèvre aux pommes.

Ingrédients pour 4 personnes:
-400 g de carottes.
-2 grosses oranges.
-1 citron.
-2 cuillères à soupe de pistaches.
-1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre du moulin.


Préparation:
-Peler les carottes, les râper dans un saladier,
-Laver les oranges, les peler à vif au dessus d'un récipient pour en recueillir le jus,
-Les couper en quartier, les ajouter aux carottes,
-Couper le citron, en presser la moitié,
-Dans un bol faire l'assaisonnement en mélangeant le jus des oranges, 2 cuillères à soupe de jus de citron, l'huile d'olive, saler, poivrer et bien battre,
-Verser l'assaisonnement sur les carottes et les oranges, mélanger suavement,
-Parsemer des pistaches avant de servir frais.

Trucs et Astuces.
-Selon goût, on peut saupoudrer de 2 pincées de sucre roux avant de mélanger la salade ou rajouter un soupçon d'ail écrasé au mortier. C'est l'un ou l'autre.
-On peut substituer des pignons grillés aux pistaches.
-Pour ceux qui n'apprécient pas ou ne supportent pas les oranges, cette recette peut se réaliser avec des pommes coupées en lamelles menues. Dans ce cas mettre une cuillère supplémentaire d'huile et des amandes en fruits secs.

Suggestion de menu:
-Salade de carotte et d'oranges.
-Morue à la crème.
-Poires au caramel.

VITE AU TRAVAIL !

AVEC DE GRANDS MERCIS À TOUS...

VITE AU TRAVAIL !

AVEC DE GRANDS MERCIS À TOUS...

CHARLES BAUDELAIRE A ÉCRIT:

L'ÂME DU VIN

Un soir, l'âme du vin chantait dans les bouteilles :

" Homme, vers toi je pousse, ô cher déshérité,
Sous ma prison de verre et mes cires vermeilles,
Un chant plein de lumière et de fraternité !

Je sais combien il faut, sur la colline en flamme,
De peine, de sueur et de soleil cuisant
Pour engendrer ma vie et pour me donner l'âme ;
Mais je ne serai point ingrat ni malfaisant,

Car j'éprouve une joie immense quand je tombe
Dans le gosier d'un homme usé par ses travaux,
Et sa chaude poitrine est une douce tombe
Où je me plais bien mieux que dans mes froids caveaux.

Entends-tu retentir les refrains des dimanches
Et l'espoir qui gazouille en mon sein palpitant ?

Les coudes sur la table et retroussant tes manches,
Tu me glorifieras et tu seras content ;

J'allumerai les yeux de ta femme ravie ;
A ton fils je rendrai sa force et ses couleurs
Et serai pour ce frêle athlète de la vie
L'huile qui raffermit les muscles des lutteurs.

En toi je tomberai, végétale ambroisie,
Grain précieux jeté par l'éternel Semeur,
Pour que de notre amour naisse la poésie
Qui jaillira vers Dieu comme une rare fleur !

Les fleurs du mal, 1857.

VICTOR HUGO A ÉCRIT:

NOUS ALLIONS AU VERGER CUEILLIR DES BIGARREAUX

Nous allions au verger cueillir des bigarreaux.
Avec ses beaux bras blancs en marbre de Paros
Elle montait dans l'arbre et courbait une branche ;
Les feuilles frissonnaient au vent ; sa gorge blanche,
O Virgile, ondoyait dans l'ombre et le soleil ;
Ses petits doigts allaient chercher le fruit vermeil,
Semblable au feu qu'on voit dans le buisson qui flambe.
Je montais derrière elle ; elle montrait sa jambe,
Et disait : "Taisez-vous !" à mes regards ardents ;
Et chantait. Par moments, entre ses belles dents,
Pareille, aux chansons près, à Diane farouche,
Penchée, elle m'offrait la cerise à sa bouche ;
Et ma bouche riait, et venait s'y poser,
Et laissait la cerise et prenait le baiser.

Les Contemplations, 1856.