UN DÎNER PRESQUE PARFAIT, LA FINALE DES CHAMPIONS

LE MENU DE CHRISTOPHE À BIARRITZ

Apéritif

Pintxos de Kittof

Entrée
Chipirones en tenue de fête

Plat
duo de canard sauce d'Itxassu

Dessert
Petits Fli Fla Flou

APÉRITIF:
-Piperade glacée, oeuf de caille et piment d'Espelette.
-Crevettes au curcuma et herbes fraîches.
-Noix de Saint-Jacques embrochées sur gousse de vanille et posées sur soupe de potiron à la cardamome.

ENTRÉE:
Chipirones en tenue de fête.

PLAT:
Duo de canard sauce d'Itxassu, purée de carottes à l'orange.

Pour réaliser la sauce d'Itxassu:
-40 cl d'eau.
-1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté.
-2 cuillères à soupe de confiture de cerise noire d'Itxassu.

-Mettre l'eau dans une casserole sur feu moyen,
-Dissoudre le fond de veau dans l'eau,
-Rajouter la confiture de cerise,
-Remuer régulièrement, attendre que cela réduise légèrement,
-Mixer.

Pour réaliser la purée de carotte à l'orange pour 4 personnes:
-10 carottes.
-1 orange non traitée.
-10 cl de crème fraîche.
-1 tablette de fond de volaille.
-Sel, poivre.

-Mettre 1,5 litre d'eau dans une casserole sur feu moyen, y rajouter la tablette de fond de volaille et porter à ébullition,
-Pendant ce temps laver l'orange et en découper, à l'aide d'un épluche légumes, deux gros zestes, les mettre dans le bouillon, couvrir,
-Couper le fruit en deux et en presser le jus, le rajouter au bouillon,
- Peler, laver et couper les carottes en rondelles régulières,
-Les mettre dans le bouillon bouillant, laisser reprendre l'ébullition puis baisser le feu et laisser cuire à couvert 25',
-Les égoutter, elles doivent être très tendres, les tester avec la pointe d'un couteau qui doit pénétrer facilement,
-Leur rajouter la crème, mixer, rectifier l'assaisonnement selon goût, servir.

DESSERT:
-Crème brûlée à la framboise.
-Coulant au chocolat de Bayonne.
-Sorbet à l'ananas.

Pour réaliser 4 coulants au chocolat:
-190 g de chocolat noir de Bayonne.
-4 carrés de chocolat blanc à la noisette.
-100 g de beurre.
-100 g de sucre.
-3 œufs.
-12 g de poudre d'amande.
-12 g de maïzena.

-Préchauffer le four à 210º (thermostat 7),
-Faire fondre le chocolat au bain-marie en remuant sans arrêt, retirer du bain dès qu'il est bien lisse,
-Lui incorporer doucement le beurre en petits morceaux, puis le sucre et les œufs légèrement battus,
-Bien homogénéiser, rajouter la poudre d'amande et la maïzena, bien remuer,
-Beurrer 4 petits moules, de préférence en fer blanc, verser la préparation à 1/3 du moule,
-Mettre un carré de chocolat blanc, compléter avec le chocolat noir à 2/3 du moule,
-Enfourner entre 7 et 10',
-Le coulant est cuit lorsque son bord extérieur est pris et que son centre est encore un peu mou,
-Les sortir du four et les démouler en les retournant brusquement sur une assiette,
-Les coulants peuvent se servir tièdes ou froids.

Les trucs de Christophe:
-Ne surtout pas remplir les moules à plus des 2/3 de leur hauteur.
-Les moules en fer blanc permettent un démoulage plus facile, ne pas hésiter à les "claquer" sur l'assiette pour les faire tomber d'un seul coup.
-Les coulants peuvent être congelés avant de les cuire et il n'est pas utile de les faire décongeler avant de les enfourner.

Pour réaliser le sorbet à l'ananas pour 4 personnes:
Il est impératif d'avoir un robot ménager qui permette de confectionner des sorbets.
-1 ananas frais d'un kilo.
-1 blanc d'œuf.
-25 g de sucre.

-La veille, nettoyer l'ananas, il doit rester 800 g de pulpe,
-Le couper en petits cubes et le congeler,
-Au moment, monter le blanc en neige, rajouter le sucre,
-Mettre dans le robot spécial sorbet, rajouter l'ananas et programmer selon directives de l'appareil, garder au frais avant de servir.

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LE MENU DE LA FINALE DES CHAMPIONS, AVEC FLORENCE, À PARIS

Entrée
Foie gras gourmand à la sauce d'Itxassu et confiture d'oignon accompagné de cœurs de sucrine au vinaigre balsamique.

Plat
Noix de Saint-Jacques à la bisque de crustacés et rizotto aux petits légumes.

Dessert
Coulant au chocolat chocolat noir au coeur blanc et sa marmelade d'oranges.

ENTRÉE:
-Confiture d'oignon.

PLAT:
-Rizotto aux petits légumes.

Pour réaliser la bisque de crustacés:
-15 crevettes fraîches.
-1 gousse d'ail.
-2 échalotes.
-1 verre de très bon vin blanc sec.
-10 cl de crème fraîche.
-1 cuillère d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre du moulin.

-Peler l'ail et les échalotes, les laver, les sécher et les hacher,
-Les faire revenir doucement à l'huile,
-Pendant ce temps, détacher les têtes des corps des crevettes, les presser dans la casserole et les rajouter à l'ail et aux échalotes, saler, poivrer, bien remuer,
-Laisser revenir 1' minutes sans que cela caramélise, ne pas cesser de remuer,
-Déglacer au vin blanc,
-Rajouter la crème fraîche, laisser épaissir environ 10',
-Enlever du feu, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Le truc de Christophe:
-Poêler le corps des crevettes quelques minutes, les décortiquer, les couper finement, leur ajouter deux cuillères à soupe de crème fraîche, une pincée de curcuma et quelques herbes fines et vous avez une des entrées du repas de Biarritz.
-Ou vous les accommodez, au lieu de curcuma et herbes, avec une pointe de curry et de la coriandre fraîche ciselée.

DESSERT:
Pour réaliser la marmelade d'orange:
-2 oranges non traitées.
-la moitié du poids des oranges en sucre.

-Laver les oranges et les découper en fines rondelles, ne pas les peler,
-Dans une casserole, mettre le sucre et 30 cl d'eau, faire fondre doucement,
-Rajouter les oranges, laisser cuire très doucement une heure et demie en surveillant que le sucre n'accroche pas, si c'est le cas, rajouter un peu d'eau,
-Les oranges doivent être quasiment confites,
-Arrêter et disposer sur le plat de service